Днепропетровский национальный исторический музей

Українська кухня (заняття для старших школярів)

МЕТА:

  1. Познайомити з основними традиціями української кухні, як складової частини українського народу.
  2. Дати уявлення про побут Запорозької Січі.

МЕТОД: театралізація

ЕКСПОНАТИ

  1. Глечики (з орнаментом та без орнаменту).
  2. Казанок металевий.
  3. Миска.
  4. Полумисок.
  5. Куманець.
  6. Кринка.
  7. Друшляк.
  8. Макітра (велика і мала).
  9. Рогач.

АТРИБУТИ

  1. Посуд.
  2. Страви: борщ, вареники, напої.

Тема «Українська кухня» розкривається засобами театралізації.

ДІЮЧІ ОСОБИ НА ЗАНЯТТІ:
Одарка – хазяйка, Мотря – її невістка.

Одарка: Доброго дня, гості дорогі! Заходьте до моєї хати, проходьте, сідайте за столи, бо стояти в хаті не можна. (Гості сідають). Давайте знайомитися. Звуть мене Одарка. Я  вже жінка не  молода, але дуже люблю гостей. Люблю з людьми поговорити, нагодувати їх та ще можна заспівати, а потім, дивись, вже ноги і танцюють самі… То ж давайте сьогодні разом пообідаємо, а там буде видно, що робити далі. Але, щоб сісти за стіл обідати, спочатку треба обід приготувати. Так я ж буду обід готувати, вам розказувати, що і як в нашій українській кухні, а ви може мені  допоможете.
Хотіла б вас ще познайомити з моєю невісткою. Невістка – це дружина сина. Дівка вона молода, непогана, але дуже ледаща. (Одарка гукає) Мотря! А йди-но сюди. (З’являється Мотря). Привітайся до людей, та, сідай і ти послухай, як треба їсти варити.
Мотря: Мама мене вчили, як їсти треба готувати.
Одарка: Не знаю, чому вона тебе вчила, але борщ і вареники не в’мієш готувати. Сідай і слухай! (Мотря сідає біля столу).
Одарка: Дорогі гості! Я у своєму житті бачила всього дуже багато, а цих борщів та вареників зварила та наліпила стільки, що можна пів-світа нагодувати. Пам’ятаю, яка ще була кухня на Січі, у козаків, десь 40 років тому. Звідкіля це я знаю? Та, чоловік у мене був курінним кухарем, так він мені і розповідав. А так, звичайно, на Січі я не була, їсти там не готувала, бо жінок туди вони не пускали. Ото й їли козаки хтозна-що. А взагалі про козаків, приміром, так писали чужинці: «Запорожці як малі діти: дай багато — все з’їдять, дай мало будуть задоволені». Січовики, які чимало часу проводили у походах, готували дуже прості страви. Готував обід кухар, а допомагали йому невеличкі хлопці, які приносили воду і тримали в чистоті казани й посуд. Що ж їли козаки?
— Саламаху – це густо зварене на воді житнє борошно;
— Тетерю – це не густо зварене на квасі житнє борошно чи пшоно;
— Щербу – це рідко зварене борошно на риб’ячій юшці.
До речі, колись м’ясні і рибні відвари називалися «юхою» з часом вони перетворилися на «юшки» якщо ж козаки крім звичайної їжі хотіли поласувати м’ясом, дичиною, рибою, варениками, сирниками, гречаними галушками з часником чи ще чимось подібним, то складали для цього артіль, збирали гроші, купували на них харчі й передавали його курінному кухареві. Я Вам зараз розкажу ось таку небилицю, пов’язану з галушками:
На північ від острова Хортиці із води виступає скеля, на якій є рівне заглиблення. Цю вибоїну називають Козацькою мискою. Розповіда-ють, що козаки варили в цьому кам’яному казані галушки. А їли їх ложками з довгими держаками: сідали по краях «миски» і годували цими ложками один одного. Ще можу вам сказати, що козаки дуже любили кашу. Одна скеля у них називалася Кашеварницею. Коли січовики щасливо минали пороги, то приставали до цієї скелі і варили кашу. Вирушаючи у похід, вони завжди брали з собою пшоно для артільної каші. Щоб воно не намокло, його перетирали салом. Таке пшоно (як, до речі, і підсмажену гречану крупу) можна було вживати сирими. В дорозі козаки ще пекли «загреби» – коржі, які загрібали попелом і гарячим жаром.
Як же ж козаки обідали? Як казав мені чоловік, рівно о 12 годині курінний кухар бив по казану, і на цей звук кожен козак поспішав до свого куреня на обід. Зайшовши в курінь, козаки заставали страву вже налитою у «ваганки» – (невеликі дерев’яні ночовки) і розставленою в ряд. Біля ваганків стояли різні напої — горілка, пиво, брага, наливка. Перш ніж сісти за стіл, товариші ставали в ряд, один біля одного, хрестилися до ікони, читали молитву про хліб насущний і вже потім всідалися уздовж столу на вузькі лави, неодмінно залишаючи місце в передньому куті під образами біля лампадок й карнавки курінному отаманові. Рідку страву їли ложками, тверду – руками. Печеного хліба на стіл не давали. Напої пили з металевих чарок, а частіше з дерев’яних михайликів — корячок. (Показати експонати). Пообідавши, козаки вставали з-за столу хрестилися на ікони, дякували спершу отаманові, потім курінному кухареві: «Спасибі, братику, що ти нагодував козаків». Далі кидали кожний по дрібній монеті в карнавку для купівлі харчів наступного дня і врешті виходили з куреня.
Ото так козаки куховарили. Але це було дуже давно. А я хочу вам розказати як поралась на кухні біля печі жінка. Піч — це ще одна особа в сім’ї. «Мовчи ж, бо піч у хаті»,– попереджали старі люди, коли в хаті лунали лайливі слова. Піч, в якій тріщали дрова і танцювало полум’я, сприймалася як жива істота.
Приготування їжі – це справа жінки, і тут є багато прикмет та розказнів. Наприклад, є таке прислів’я: «Як кухарка з голоду вмре, то й, піп не ховатиме», тобто хазяйка повинна сама про себе потурбува¬тися. Але це прислів’я, а, за прикметою, біля печі хозяйка повинна стояти впроголодь, бо, за тою ж прикметою, якщо сама наїсться, то сім’я голодна залишиться.
Ще вам скажу, треба щоб в печі завжди була гаряча вода. «Для чого?» — запитаєте ви. Тому що диявол з ангелом сперечаються:
— Я запалю! — каже диявол.
— Я утушу окропом.- відповідає ангел.
— Де води візьмеш?
— В моїй печі є.
Як окріп є, то ангел загляне у піч, промиє очі, руки помиє і нап’ється з кухля.
Мотре! Що ти знаєш про піч? Що тобі мама розказувала про піч?
Мотря: Я знаю багато прикмет, пов’язаних з піччю та пічним вог-нем. Пічний вогонь був не лише годувальником. По його кольору і поведінці господарі визначали погоду, яка їх чекала. Червоне полум’я, яке горіло і потріскувало, дим стовпом передбачали морозну погоду. Білий вогонь, жар, що швидко згасав, дрова, які диміли і довго не запалювалися, дим, що стелився, провіщали відлигу, сніг.
З самого початку і протягом віків піч знаходилася у колі численних обрядів. Щоб дитина росла здоровою, і ніхто не міг її образити, після хрещення кума витягувала з печі жаринку, йшла з нею на перехрестя і кидала через себе. Дівчина, до батьків якої приходили свати, стояла у кутку і «колупала піч» – це вважалося ознакою соромливості і вміння тримати себе. (Звертаючись до невістки). Я знаю, Мотре, як ти «піч колупала», свати розказували…
Ще додам вам, що піч треба тримати закритою заслонкою, щоб вороги ротів не роззявляли і щоб домовики не лазили, а відкривши піч і розпалюючи вогонь, треба перехреститися і сказати: «Господи, благослови своїм духом святим!» – це для того, щоб охоронити себе від домовика, який найчастіше живе у печі.
Як розпалили піч, то, перш за все, хазяйка садовить у піч хліб, бо турбота про випічку хліба лежала на господині. Спочатку хліб треба замісити. Мотря, а ну розкажи нам, як треба ставити тісто на хліб.
Мотря: Тісто вчиняли у спеціальній діжі, яку називали «пікною». За цим дерев’яним посудом господарка доглядала, як за .дитиною. Коли виходив поганий хліб, то розмірковували: «Чи хазяйка сказилася, чи діжа здіжилася?» А дехто прямо казав: «Винувата діжа, що не смакує іжа». Якщо діжа «здіжувалася» або «втомлювалася», її необхідно було поправити. Для цього діжу шкребли освяченим ножем, натирали цибулею і сіллю і старанно вимивали, примовляючи: «Діжа, діжа, треба тобі віхтя і ножа». Після цього діжу перевертали і хрестили ножем дно. «Правили» посуд перед повним місяцем, щоб завжди був повним.
Як правило, хліб пекли на тиждень. Більше як на тиждень «заводити» хлібів не годилося, інакше до хати могли завітати старці-злидні.
Вчиняють хліб рано: вдосвіта, до схід-сонця. Для цього дно діжі  натирають сіллю, тоді ще кладуть жменю солі, виливають воду та ще кидають для закваски кусок закислого тіста (розчин), або ще розмочених сухарів із хліба, який був спечений з хмелем (розкришка). В діжу додають ще борошна і закривши її чекають, коли хліб підійде угору. Коли тісто висходиться і почне осідати, треба його місити, поки воно не відстане від діжі та від рук, тоді ще залишити його сходити, після чого вже, намочивши руки, катати хлібини круглої форми. Покачаний хліб не одразу садять у піч, а ще залишають на півгодини на столі. Ще мені мама казали, що хліб треба садовити по праву руку від себе, і перший скатаний хліб, помічений хрестиком, першим і садять у піч.
Одарка: Я ще додам, що українські хлібини – паляниці – стали символом плодючої землі, добробуту і гостинності. Французький пись-менник Оноре де Бальзак, який у середині минулого століття перебував на Україні у своєї коханої, писав на батьківщину: «Можливо, що мені вдасться Вам подякувати за цю послугу, як Ви приїдете на Україну, в цей земний рай, де я запримітив уже 77 способів приготування хліба, що дає високу ідею про винахідливість населення комбінувати самі прості речі». Ото так в нас печуть хліб.
Тепер ми з вами роздивимось посуд, який тут у мене на столі, а потім вже будемо обід готувати. У мене на столі різний посуд і вживався він для різних страв. (Показати експонати).
Глечик – це кувшин з ручкою, кришкою та широким горлом. У глечиках зберігали молоко, кисляк, у глечики збирали ягоди.
Казанок – це різновид горщика, він нижчий і з широким горлом. Найчастіше казанки робили із метала.
Миска – це тарілочка.
Полумисок – глибока або мілка тарілка. В ній подавали вареники, м’ясо. А ще були такі полумиски, у центрі яких була маленька мисочка для сметани або для хріну.
Куманець – глечик з ручкою, вузьким горлом, він був плоским у профіль. У куманцях подавали різні напої.
Ринки – це посуд для розтирання мака, вареної картоплі, фасолі.
Друшляк – керамічна тарілка з дірками.
Макітра – це різних розмірів горщик з широким горлом.
Отож посуд в нас є, давайте почнемо готувати обід. Я не знаю як у вас, а в нас їжу зранку готують на весь день, починаючи з борщу, який дуже корисний і всьому голова. По самісінькі боки може набра¬тися українець борщу і все йому мало, бо це його улюблена перша (а часом і друга, і навіть третя!) страва. Борщ готували у кожній родині, він був універсальною стравою будь-якої пори, в будні і свята. В залежності від достатку, наявності тих чи інших продуктів, досвіду господині борщ міг бути
густим: аж хвилі встають, такий що за туманом дітей не видно;
рідким: хрущі в борщі, а жаба в юшці, на нозі сап’ян рипить, а в казані трясця кипить;
«зі свищами» – майже зовсім порожній;
«жонатий» – з кашею;
«переляканий» – блідий.
Сама назва «борщ» походить від старослов’янського слова «бърщ» – буряк, який є обов’язковим компонентом у страві. Ще вам скажу, що коли хазяйка готує борщ, то не можна згадувати нечистого, бо тоді борщ не вийде і в ньому скупаються демони. Хай їм трясця. (Хазяйка перехрещує себе). Найбільш розповсюдженим на Україні є червоний борщ з капустою. «Борщ та капуста — в хаті не пусто», – стверджували господині. Для червоного зимового борщу заготовляли «кваснину» – заквашували в діжках буряки і капусту. Український борщ, як правило, заправляли («затирали») підсмаженим салом, цибулею, часником, борошном. У зв’язку з цим треба сказати, що на відміну від російської, в українській кухні частіше зустрічається комбінована теплова обробка продуктів, які, скажімо, спочатку смажили, а потім варили або тушкували. Німецький лікар Самуель Гмелін писав про українців, що на відміну від росіян «страва їхня також делікатніша». (Звертаючись до невістки) Мотря, у якій посуді ти вариш борщ і як?
Мотря: (показує чавунний казанок і розповідає ) Борщ я варю на м’ясному бульйоні. Можна брати декілька сортів м’яса: яловичину і свинину. Коли бульйон вже готовий, треба потерти або порізати буряк і добавити бурякового квасу. Буряк повинен проваритися. А тим часом тушкувати треба моркву, цибулю, помідори, різати капусту, картоплю, готувати сало. І все це кладеться у борщ, а потім забілюється  сметаною.
Особливо мені хочеться зупинитися на салі. Майже в кожному селянському господарстві раніше тримали свиней. «Немає рибини, краще за свинину», – жартували в народі. Неможливо уявити міцного господаря, який би не зберігав на чорний день кусень сала. Без нього нічого робити і господарці біля плити. На Україні сало (його часто називали «солониною») вважалося ознакою добробуту і заможності: «Якщо стану паном, то сало їстиму і салом закушуватиму», –  так селянин висловлював свою мрію про багатство. «Живу добре,– по-вторював за ним вільний хуторянин, – сало їм, на салі сплю, салом покриваюся».
Одарка: А ще для українця завжди свято для шлунка і душі – це вареники. Вони і «хваленики», і «благодареники», і, навіть, «мученики». «Вареники-мученики, сиром вам боки набивали, маслом очі заливали, в чавуні кипіли – за нас грішних терпіли!» Начиняли вареники не тільки сиром. (Звертаючись до невістки) Мотря, розкажи людям добрим про вареники, та не забудь показати в чому їх до столу подають.
Мотря: Вареники можна начиняти товченою картоплею, смаженою капустою, м’ясом, квасолею, кашею, грибами, маком, калиною, вишнями і, навіть, борошном зі шкварками.
Як треба замісити тісто? Дуже просто. Берете борошно і замі-шуєте на кислякові. Подають вареники на стіл у макітрі. Ось вона (показує).
Одарка: Подавати ще рано, бо треба їх ще зварити. У мене вже тісто готове, Мотря, принеси тісто, нам залишилося виліпити самі вареники. Як це ми робимо? (Запрошують всіх ліпити вареники).
Борщ є, вареники є, тепер треба зварити узвар. Для цього беремо сухі груші, яблука, сливи, вишні, виноград, заливаємо окропом і ставимо на ніч у піч. Вранці додаємо мед і ставимо в холодне місце. Узвар готовий.
А тепер головне, без чого обід не обід. Це самогон. Я дам вам рецепт самогону.
На 40 л. води додають
5 кг цукру, 1кг дріжджей,
3 кг картоплі вареної, 1 буханку хліба.
Все це бродить 7 днів, і тоді вже «гонете» самогон.
Тепер у нас все є, то давайте обідати. (Хазяйка запрошує на обід).

Література.

  1. Бігуя Н.  Українські народні звичаї в сучасному побуті. – Львів: Фенікс, 1990.
  2. Золота книга казок. – К.: Веселка, 1990.
  3. Кухаренко Н. Українські страви. — К., 1992.
  4. Огієнко І. Українська культура. Коротка історія культурного життя українського народу. — К., 1994.
  5. Супруненко В. Народини. Витоки нації, символи, вірування, звичаї та побут українців. – Запоріжжя: МП «Берегиня», 1993.

Автор: Л. І. Баско

Джерело: Музей і відвідувач: методичні розробки, сценарії, концепції. — Дніпропетровськ: АРТ-ПРЕС, 2005. — 148 с.


Hosting Ukraine Creative Commons